Køkken og kantine

Der må ikke produceres eller håndteres fødevarer i et urent køkken. Er hygiejnen ikke i orden, kan der være risiko for alvorlige levnedsmiddelinfektioner eller dødsfald hos beboerne, borgerne eller patienterne. Udover at de måske er ældre eller syge, har de netop derfor et svækket immunforsvar.

Vi kan skelne mellem forskellige typer af beskrivelser for renheden: bakteriologisk rent, kemisk rent og fysisk rent.

Ved den første er der ingen bakterier eller mikroorganismer. Ved kemisk rent er der ingen rest af rengørings-eller desinfektionsmiddel, og overfladerne er rengjort for protein, fedt, kulhydrater m.m. Ved fysisk rent er overfladerne synligt rene, og der er dermed ingen urenheder.

Der kan være udfordringer for mht. at begrænse mikroorganismer og skadedyr i et produktionsområde (bakterier, skimmel, mus, rotter m.m.). Sådanne mikroorganismer og skadedyr må naturligvis ikke være til stede. Dette vil betyde produktionsstop og, at køkkenet bliver lukket i en periode. Her vil Fødevarestyrelsen følge op med ekstra kontrol og vejledning, der kan hjælpe til at forholdene igen bliver godkendt til produktion af fødevarer.

Metode

• Allerførst vil det være passende at sige, at snavs som ”dukker op” under produktionen, vil være allernemmest at fjerne undervejs, som det opstår. Det kan være både tørt snavs og fugtigt snavs.
• Generelt kan vi sige, at universalrengøringsmiddel eller håndopvaskemiddel kan bruges. Og derudover til maskiner og udstyr, der har været brugt til forarbejdning af råt kød, skal der bruges desinfektionsmiddel.
• Der skal bruges rent rengøringsudstyr og rene klude.
• Alle redskaber og maskiner, der er blevet brugt i dagens løb, rengøres 1 gang dagligt.
• Der arbejdes fra ”rent mod urent”. Overflader, hvor der forarbejdes fødevarer, skylles efter med rent vand. Der skal afleveres tørre overflader, dvs. du skal tørre efter med ren tør klud

I de fleste køkkener vil der være en udførlig rengøringsplan, der fortæller dig hvad, og hvor ofte du skal rengøre de forskellige emner og områder i køkkenet. Er der ikke en rengøringsplan, kan du finde inspiration hertil i de efterfølgende link.

Egenkontrol og rengøringskontrol

Som medarbejder har du selv et stort ansvar for at kontrollere, at rengøringen er i orden – både før og efter en produktion og rengøring. Derudover fører Fødevarestyrelsen tilsyn med produktionskøkkenerne. Du kan evt. finde dit eget køkken på:

findsmiley.dk

På flere institutioner, plejecentre og hospitaler er der adgang til en fælles buffet og drikkevogn.

Brug af en fælles drikkevogn kan være en god idé, så beboerne, patienterne og pårørende ikke skal ud i selve køkkenet, for at få noget at drikke. Problemet kan dog være at holde en god orden og hygiejne ved og omkring drikkevarerne.

Selv om der er en god håndhygiejne hos personale, beboere, patienter og pårørende anbefales det de fleste steder, at der skal bruges hånddesinfektionsmiddel inden man betjener sig selv ved drikkevognen.

På hospitaler kan der være særlige regler for patienter, og især for patienter i isolation. Det samme vil gælde for buffet med mad. Her vil som oftest være personale til stede. Både for at rådgive og vejlede omkring maden, og for at holde den gode køkkenhygiejne. I link fra Fødevarestyrelsen er der godt råd og ideer til skiltning ved buffet og drikkevogn.

Metode

• Generelt kan vi sige, at universalrengøringsmiddel eller håndopvaskemiddel kan bruges.
• Der skal bruges rene klude. Brug forfugtede klude, der er klar til brug. Klude, der er forfugtet må max. ligge 8 timer. Er der forfugtede klude til overs ved arbejdsdagens slutning, lægges disse til vask.
• Der arbejdes fra ”rent mod urent”.
• Der skal afleveres tørre overflader, dvs. du skal tørre efter med ren tør klud.