Mød kokken Stefan
Kokken Stefan styrer køkkenet i institutionen Annebo, der ligger i stueetagen i en bebyggelse midt i Karlskrona. Annebo har 30 børn fra 0 til 5 år. De er delt i to grupper.
Al mad på Annebo laves af økologiske råvarer, og det laves fra grunden. Det gælder helt ned i detaljen, f.eks. koges egen bouillon af gode krydderurter.
Smagsstofferne nærmest ”eksploderer”, med gode råvarer og de rette krydderurter.
Mottoet i dette køkken er: ”Anvend altid de bedste naturlige råvarer”.
Der er råd til økologi, siger Stefan, men det kræver omtanke. Maden er kraftfuld, hvis man køber de bedste råvarer. Og har krydderierne kraft, skal man kun bruge den halve dosis.
Stefan regerer i sit køkken, han bestemmer selv menuerne, men han har børnenes kommentarer i baghovedet, og har udformet et system, så børnene kan bedømme maden (se billedet). Menuplanerne laves for fire uger af gangen og slås op på institutionens hjemmeside og på opslagstavler. Stefan er omhyggelig med kontrol mht. opbevaring af mad, temperaturer osv. Efter måltiderne skriver Stefan ind på lister, hvad der bruges i vægt og mål i forhold til antallet af børn. Den information anvendes, så man undgår spild. Samtidig er det let for vikarer at arbejde i køkkenet. Børnenes forskellige spisevaner er nøje registreret: Hvem der er vegetar, ikke må få svinekød, har allergi, er veganer osv. På døren af fryseren sidder ”lagerlister” over indholdet, så man ikke utallige gange behøver at åbne for se, hvad der ligger på hylderne. Fryseren lukkes kun op, når man skal bruge noget i den. Der er virkelig styr på tingene hos Stefan.
Stefans råd til indretning af køkkenet
Stefan har i øvrigt flere praktiske råd til indretning af køkkenet. De videregives til fri afbenyttelse:
- sæt en tud på eddike- og olieflasker, så sparer du en del
- anskaf farvede spækbrædder, gult til kylling, grønt til grønsager, rødt til kød, blåt til fisk, og hvidt til løg.
- form frikadeller med en lille is-ske, så de er runde fra starten. Man kan godt få isskeer i forskellig størrelse
- pak mobiltelefonen ind i klar film, så behøver du ikke efterlade den uden for køkkenet
Børnene og maden
Det er Stefans opfattelse, at børn skal vænnes til forskellig smag. Derfor bruger kan fx koriander, dildfrø og spidskommen. Der er også stor opmærksomhed på råvarernes næringsværdi. Det gælder bl.a. i valget af grønsager, men også i brugen af krydderier, som har en særlig sundhedsværdi f.eks. gurkemeje og ingefær.
Maden serveres på fade til hvert bord, og kartofler, kød og grøntsager er separeret, så børnene kan se og smage, hvad de får.
Et barn er på skift vært ved måltiderne. Værtens opgave er at dække bord. Der er lavet bordkort med alle børnenes navne. Værten bestemmer, hvor hun vil sidde og med hvem. Resten af kortene fordeles i samarbejde med en voksen. Hensigten med de skrevne navne på bordkortene er, at børnene skal lære at aflæse tekst og genkende bl.a. eget navn. Værten henter maden i køkkenet, og kommer ind, når alle sidder på deres plads og hun præsenterer menuen.
Der tilstræbes ro omkring måltidet, men man snakker naturligvis om løst og fast og om maden. Ved afslutningen af måltidet er børnene med til at udfylde et skema om, hvad de syntes om maden, og hvordan de vurderer dens næringsværdi. Den information går tilbage til køkkenet. Formålet er dels at give kokken en tilbagemelding på måltidet, men også at børnene bliver bevidste om madens indhold, egen smag og kan udtrykke den.
Efter måltidet lægger børnene evt. rester på tallerkenen til kompost og stiller service til opvask.